¿ Debemos dejar de comer trigo ?

Los alimentos de trigo y basados ​​en cereales están por todo nuestro alrededor. Nos encanta nuestras bagels, pastas, pan y cereales para el desayuno. Para muchos, la idea de eliminar estos alimentos básicos de nuestra dieta puede parecerles totalmente irrazonable, por no decir ridícula. Sin embargo, un número creciente de personas ya están cambiando a dietas sin trigo, y por buena razón. Como la ciencia está demostrando cada vez más, comer trigo aumenta la posibilidad de un sorprendente número de problemas de salud. He aquí el por qué probablemente deberías dejar de comer trigo.

Sin lugar a dudas, el trigo tiene un papel importante en nuestra dieta. Suministra alrededor del 20 por ciento de las calorías totales de los alimentos en todo el mundo, y es el alimento básico nacional en la mayoría de los países.

Pero, como es bien sabido, algunas personas, como las personas con enfermedad celíaca, necesitan mantenerse alejadas del trigo. El problema es que su intestino delgado es incapaz de digerir correctamente el gluten, una proteína que se encuentra en los granos. El trigo está siendo cada vez más culpable de la aparición de otros problemas de salud, como la obesidad, enfermedades del corazón y una serie de problemas digestivos, incluyendo el dramático aumento de  trastornos, como la enfermedad celíaca.

Entonces, ¿qué está pasando? ¿Y por qué de repente todo el mundo está culpando al trigo?

La respuesta, al parecer, tiene que ver con un montón de porquerías que están presentes en los alimentos a base de cereales. El trigo eleva los niveles de azúcar en la sangre, causa problemas inmunorreactivos, inhibe la absorción de importantes minerales e irrita los intestinos.

Y mucho de esto se debe al hecho de que el trigo simplemente no es lo que solía ser.

El trigo híbridizado

En efecto, el trigo de hoy está muy lejos de lo que era hace 50 años.

En la década de 1950, los científicos comenzaron a cruzar el trigo para que fuese más resistente, más corto y de mejor crecimiento. Este trabajo, que fue la base para laRevolución Verde, y que le ganó el Nobel al científico estadounidense, Norman Borlaug, introdujo algunos compuestos al trigo que no son del todo amistosos con el ser humano.

Como el cardiólogo Dr. William Davis anotó en su libro, “Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight and Find Your Path Back to Health”, el trigo híbrido de hoy contieneazida de sodio, una conocida toxina, que también pasa por un proceso de irradiación gamma durante su fabricación.

Pero, como también señala Davis, este trigo híbrido contiene nuevas proteínas que no se encuentran normalmente en la planta, algunas de los cuales son difíciles para nosotros de digerir correctamente. En consecuencia, algunos científicos sospechanahora que, el gluten y otros compuestos encontrados en el trigo moderno de hoy son los responsables de la creciente prevalencia de la enfermedad celíaca, la “sensibilidad al gluten" y otros problemas.

El gluten y la gliadina

No cabe duda de que el gluten preocupa cada vez más, y está empezando a tener un serio impacto en nuestra salud, y como resultado, en nuestras elecciones alimentarias.

El gluten es una proteína compuesta de gliadina y glutenina, que aparecen en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta. También es lo que da a ciertos alimentos esa maravillosa textura masticable. El gluten también ayuda a aumentar la masa y mantener su forma.

El problema, sin embargo, está en cómo se metaboliza. En palabras de Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celíaca de la Universidad de Maryland, nadie puede digerir el gluten.

"Nosotros no tenemos las enzimas para descomponerlo", decía en una reciente entrevista con TenderFoodie. "Todo depende de lo bien que cierren nuestras paredes intestinales después de ingerirlo y cómo reaccione nuestro sistema inmune ante ello." Su preocupación es que la proteína gluten, la cual es abundante en el endospermo de la cebada, el centeno y el trigo, desencadene una aberrante respuesta inmune.

En concreto, la gliadina y la glutenina están actuando como anti-nutrientes inmunógenos. A diferencia de las frutas, que están destinadas a ser consumidas, los granos tienen una manera de defenderse. Ellos crean una respuesta inmunogénica que aumenta la permeabilidad intestinal, lo que desencadena la inflamación sistémica del sistema inmune, y ello puede conducir a toda una serie de enfermedades autoinmunes, entre ellas la celiaquía, la artritis reumatoide, el síndrome de intestino irritable, etc. Y esto es cierto aun sin padecer la enfermedad celíaca.

Davis también cree que la gliadina degrada un compuesto similar a la morfina después de comer, lo que crea un apetito de más trigo, lo que le lleva a afirmar que el trigo, en realidad, tiene una función adictiva al mismo.

La gliadina, lo que los científicos llaman la "fracción tóxica del gluten", también se veimplicado en la permeabilidad intestinal. Cuando una persona tiene una reacción adversa, es porque la gliadina tiene comunicaciones cruzadas con nuestras células, lo que causa la confusión y la permeabilidad del intestino delgado. Fasano explica:

« La gliadina es una proteína extraña que nuestras enzimas no pueden descomponer desde los aminoácidos (glutamina y prolina), en elementos lo suficientemente pequeños como para que podamos digerirla. Nuestras enzimas sólo se puede romper la gliadina en péptidos, y los péptidos son demasiado grandes para ser absorbidos correctamente a través del intestino delgado. Nuestros paredes intestinales, entonces, deben separarse para dejar que el péptido pueda pasar a su través. El sistema inmunológico reconoce al péptido como un enemigo y comienza a atacar.

» La diferencia es que en una persona normal, las paredes intestinales se cierran de nuevo, el intestino delgado vuelve a ser normal, y los péptidos permanecen en el tracto intestinal y son excretados de forma sencilla antes de que el sistema inmune los note. En una persona que reacciona al gluten, las paredes permanecen abiertas todo el tiempo que se consume el gluten. La forma de reaccionar tu cuerpo (con sensibilidad al gluten, alergia al trigo o con celiaquía) depende de la duración que esas puertas están abiertas, el número de "enemigos" que deja pasar y el número de ‘soldados’ que nuestro sistema inmune envía para defender nuestros cuerpos. En alguien con la enfermedad celíaca, los soldados se confunden y empiezan a disparar a las paredes intestinales.»

Los efectos del gluten y la gliadina varían claramente de persona a persona. Pero unestudio reciente demostró que, cerca de 1,8 millones de estadounidenses padecen de la enfermedad celíaca, y otros 1,4 millones están probablemente sin diagnosticar. Y, sorprendentemente, otros 1,6 millones han adoptado una dieta sin gluten pese de no haber sido diagnosticados.

Además, se estima que cerca de 18 millones de estadounidenses tienen "sensibilidad al gluten no celíaco", que da lugar a calambres y diarrea.

Alto índice glucémico

El trigo también eleva el azúcar en sangre. Como señala Davis, el índice glicémico del trigo es altísimo (echa un vistazo a esta tabla de Harvard para ver los rangos de diversos alimentos). Contiene la amilopectina A, que es más eficiente para convertirse en azúcar en sangre que casi cualquier otro hidrato de carbono, incluyendo el azúcar de mesa.

En consecuencia, dos rebanadas de pan de trigo integral aumenta los niveles de azúcar en la sangre más alto que una sola barra de chocolate. Excederse con el trigo, dice Davis, puede dar lugar a "grasa visceral profunda".

El trigo también puede provocar efectos que no son inmediatamente perceptibles. Las pequeñas lipoproteínas de baja densidad (LDL) se forman después de comer muchos carbohidratos, que son responsables de la placa aterosclerótica, que a su vez puede desencadenar enfermedades del corazón y derrame cerebral. De hecho, se ha demostrado que una dieta libre de trigo puede mejorar la tolerancia a la glucosa en personas con enfermedad cardíaca isquémica.

Lectinas

Las lectinas, que son una clase de moléculas, se pueden encontrar en las alubias, cereales, granos, nueces, y patatas. Y cuando se consume en exceso, o cuando no se cocinan adecuadamente, pueden ser perjudiciales.

Ahora bien, la mayoría de las lectinas son en realidad bastante benignas, y en algunos casos incluso terapéuticas, como en la lucha contra algunas formas de VIH.

Pero el problema con algunas lectinas, como las que se encuentran en los granos enteros, es que se unen a nuestros receptores de insulina y al revestimiento intestinal. Esto aumenta la inflamación y contribuye a la enfermedad autoinmune y a resistencia a la insulina. También facilita los síntomas del síndrome metabólico aparte de la obesidad.

El ácido fítico

Los fitatos son también un problema, un compuesto que se encuentra dentro de las cáscaras de los frutos secos, semillas y granos. El ácido fítico no pueden ser digerido por los seres humanos. Y lo peor es que se une a los iones metálicos, como el calcio, magnesio, zinc y hierro. A su vez, estos minerales no se absorben adecuadamente después de comer.

Por consiguiente, los minerales que suministra el consumo de alimentos basado en cereales no son bien metabolizados. De esta manera, los fitatos, combinados con el gluten, hacen que sea difícil para el cuerpo poder absorber los nutrientes, lo que puede llevar a la anemia y la osteoporosis.

El mito de la fibra

Por último, un argumento común a favor de continuar comiendo granos enteros es que proporcionan la fibra necesaria. Esto, en realidad, es una especie de mito. Como experta en nutrición, Mark Sisson, ha señalado: "Aparte del mantenimiento de las convenciones sociales en determinadas situaciones y de la obtención de calorías baratas de azúcar, no hay absolutamente ninguna razón para comer los granos."

Y de hecho, podemos obtener cantidades adecuadas de fibra insoluble, simplemente comiendo frutas y verduras.